白茶经过时间的陈化,都发生了什么转变?

越存越好的白茶已经普遍得到大家的认可,但也不是什么白茶都可以,茶之品种、产区极为重要,因为想存出好的老白茶,茶树本身直接或间接影响茶叶内含物的比例与总量,而这些,直接影响白茶的转化与风味形成。白茶经过时间的陈化,其内含物质都发生了转变,我们一起来看看吧!
  

滋味物质的变化
福鼎白茶在转化过程中,总体滋味方面表现为鲜度和生青度降低,醇度、甜度和陈度升高的趋势,实质上就是茶叶中物质的缓慢氧化、聚合、分解等过程。其中影响茶汤滋味的主要物质有:茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类物质。
1多酚类物质
茶多酚主要形成茶汤中的涩感。在茶叶的自然转化过程中:茶多酚中的儿茶素氧化聚合可以减轻茶叶的涩味,增加滋味的醇感。
茶多酚是由许多酚类衍生物组成的混合物的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类等,是茶叶可溶性物质中含量最多的一种。它对白茶的色、香、味的形成影响极大,也是茶叶中最主要的保健成分。

  

白茶经过时间的陈化,都发生了什么转变?

2氨基酸
氨基酸是茶汤滋味甜鲜、鲜爽的来源物质。白茶中的游离氨基酸总量介于5.97%~8.89%之间,在茶类里,氨基酸含量比较高。
随着茶叶内部游离氨基酸的变化,茶叶滋味受到影响,有些游离氨基酸与茶叶香气有关,有些与茶汤甜度有关,所以后期转化的茶汤会有内香且更为醇和。
茶氨酸为茶叶品质的重要评价因子,一定量的茶氨酸可抑制茶汤的苦涩味,氨基酸的存在及含量对白茶品质及特征风味的形成具有显著影响。
3咖啡碱
咖啡碱主要形成茶汤中的苦味。白茶中的咖啡碱含量一般在2.23%-4.94%左右,但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同,细嫩叶比粗老叶含量高,夏茶比春茶含量高。
在茶叶的自然陈化过程中,咖啡碱呈递减的趋势,茶汤的苦涩味降低,收敛性下降,刺激感减弱。

  

4糖类物质
茶叶内含糖类包含单糖和多糖(主要为纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等),在后期转化为呼吸作用提供能量,水解后参与构成茶汤滋味物质,且增加茶汤的粘稠度。
香气物质变化
福鼎白茶在萎凋、干燥过程中,已经初步形成白茶独特的香气,香气物质主要由芳樟醇类物质及其氧化物组成。
成品后的白茶,伴随时间的增长,陈年白茶清鲜、清爽的香气在不断减弱,陈香逐渐显现、期间伴有蜜香、枣香、果香和药香等变化趋势。

  
色素物变化
茶叶色素是构成茶外形色素、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化影响着茶叶的品质,在前面提到的多酚类物质的变化中,就有伴随着茶叶色素的变化。

  

曾有相关报道称“茶色素”为茶叶中的软黄金,可见其卓越的功效价值。随着时间的增长,呈现出的变化为干茶外形色泽会逐渐加深,茶汤汤色的色度值也会相对应逐渐增加。
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